夏日炎炎,下班后最开心的事莫过于在街边小摊位上买上一斤猪头肉,再搭巴点凉菜,回到家后再开瓶冰镇啤酒,吹着风扇边吃边喝,一口猪头肉一口啤酒,这生活别提多美了……
今个咱就说道说道猪头肉这道美食,看看全国各地有名的猪头肉的做法。
猪头,看似下水一类的东西但是却备受喜欢,这或许与古人的祭祀风俗有关。实际上,古代猪头的地位并不低,别名称为“元宝”,在古人祭祀活动中,猪为三牲之一,用猪头祭过祖先后便是吃肉,吃法上或拌或蘸,自古就有吃冷猪头的习俗,后来演变成许多吃法,记录在案流传至今,从中可以看出历朝历代烹饪文化的流变。
川菜中有款名菜,叫豆渣猪头。从原料上看,豆渣和猪头,都不值钱,经厨师的点染,顿时化腐朽为神奇。做法是先把豆渣用小火煸干,加化猪油,再炒至金黄,然后就将烧好的猪头放在盘中,周围放上豆渣,猪头软糯,豆渣酥香,猪头绛红,豆渣金黄,既绚丽又下饭,是平民菜的代表作。
猪头菜的升级版为扒烧整猪头,和蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头一起,组成淮扬菜中著名的“三头”。制作工艺之复杂,细节之讲究,令人咋舌,没有非常的手段和耐心,实在不敢下手,很多人宁愿不吃。
首先用热水给猪头洗脸,就跟现在美容院中给人洗脸一样,搓揉,按摩,只差没按穴道;然后给猪头净毛,又扯又拔,就像农村为新媳妇去除脸上的汗毛化妆一样;然后取下两耳从后脑劈开,去骨,去脑;再放入清水中浸泡去污;煮20分钟,捞出重新洗脸,刮净眼睫毛,挖出两眼,割下猪拱嘴,削下两腮肉(即核桃肉),剔除淋巴肉,刮清猪舌苔;将猪眼、耳、腮、舌和头肉,放入清水锅烧沸两次;在锅底放上竹垫,上铺姜片、葱段,将眼、耳、腮肉、头肉、舌顺序入锅,加入冰糖、酱油、酒、醋、香料袋,加清水漫过猪头,然后用旺火烧沸,再用微火焖4个小时。起锅时,用大圆盅,先将舌头放置盘正中,头肉面部朝上,盖好舌头,再将腮肉、猪耳、猪眼分别各就各位,使其五官俱全,生动鲜明。整头上桌,红光油润,奇香扑鼻,汤卤黏稠,酥烂肥嫩,老幼咸宜。
猪头菜有两道关键工序,丝毫不能马虎。一是去毛除污。市面上往往是用松香或者沥青,融化后,盖在猪脸上,冷后扯毛。二者均有毒素,有碍健康,尽管效果不错,也不宜使用。最好还是用镊子、烙铁、刀子,慢工出细活,最后达到理想的境界。二是火候。俗语说:“钱到公事办,火到猪头烂。”一火独明,众香弥漫,一个精明灵巧的厨娘,端坐灶前,全神贯注,一套简单实用的烹煮㊙️诀流传千古。正应了苏东坡关于红烧猪肉的名句:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”
猪头最辉煌的做法,还数天津卫的一品红焖猪头。其名气之,已经申请专利,工业化生产,进入超市,成为方便食品。
“一品”是一种官衔的称呼,表示一人之下万人之上,尊贵非常。民间流行吃猪头肉,《本草纲目》说它有小毒,是发物,有引发疾病的可能,并非空穴来风。其根源在猪喉头的甲状腺和颈部的淋巴结是否除净,只要按规定办,细心剔除这些有害部位,完全可以大吃无妨。
倒退几十年,逢到春节,几乎家家都要置办猪头过年。那时候,物质没有现在丰富,买肉食还得按票供应。
一般来说,春节前,家里买来猪头,仔细将毛拔净,清洗干净,然后码盐渍起。大年三十,将猪头下锅,待煮至快熟时,再下切成大块的白萝卜,白萝卜熟时,猪头肉也熟了。这时将猪头捞起,待凉后,剔去骨头,将猪耳、猪嘴单独切下,切成片入盘,成为一道脆嫩的下酒好菜。其余的肉也切成片,或炒花菜蒜苗,或放作料做凉拌菜。
讲究一点的人家,可以将一只猪头用作几种吃法,猪头肉单炒,猪头皮肉单炒,猪嘴、猪耳也可各成一道菜。
时至今
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