近期，不少人都刷到一种土豆减脂吃法：土豆蒸熟放进冰箱冷藏，产生抗性淀粉，吃了不容易长胖。孔女士就跟风尝试，谁知吃完第二天突发休克，浑身冒冷汗，被120紧急送医，医院按食物中毒对她开展救治。

事后孔女士才了解，网上的吃法原本要求冷藏后的土豆要再次加热食用，而她图省事，直接拿冷藏后的“凉土豆”吃下，这才酿成危险。

对此，医生介绍，土豆煮熟后冷藏，一部分普通淀粉确实会变成抗性淀粉。这种淀粉不容易在小肠里被拆成葡萄糖吸收，因此实际产生的热量会比热土豆略低一点，升血糖的速度也会平缓一些。

但关键在于食用的量。新鲜热土豆冷藏后抗性淀粉占总淀粉的比例提升有限，对一顿饭总热量的影响非常有限。同时，很多人觉得 “吃土豆不长胖”，于是心安理得地多加几勺酱、多夹几块肉，不仅不减肥，反而会长胖。如果本身脾胃偏弱，长期吃冷食还可能引起腹胀、消化不良，反而得不偿失。

为什么食用冷藏土豆会出现食物中毒？医生解释，冷藏只是让细菌 “放慢脚步”，并没有杀死它们。孔女士把冷藏土豆直接从冰箱拿出来吃，可能已经食用了含细菌的土豆。

此外“彻底加热” 并不能百分之百消除风险。很多人以为 “热透了就安全”，但如果食物在冷藏前已经在室温下放置过久，细菌已经大量繁殖并产生了耐热毒素，那么即使加热，毒素依然可能残留。

医生提醒，熟食应尽快冷却后低温保存，食用前充分加热，至少100℃加热20分钟以上。对于冷藏的淀粉类熟食，不止是土豆，剩米饭、蒸红薯、玉米、杂粮馒头这类淀粉类熟食，冷藏之后都不建议直接冷吃，食用前务必加热透彻。如果已经放置超过24小时，安全风险会进一步升高。

冰箱是交叉污染链的重要一环

许多人家里的冰箱，不是“冰箱”，而是一个超大版的“细菌培养皿”。冰箱作为储存食物的最主要容器，它的干净卫生程度会影响到我们的身体健康。冰箱常见的风险主要来自交叉污染：一份被污染的生食或滴漏液，把病原体带到隔板、抽屉、门把手，再通过手或容器传到即食食物。假如冰箱环境不干净，就有可能污染食物，引起食源性疾病，例如腹泻、恶心、呕吐、发烧等。

冰箱的低温只能抑制细菌繁殖，并不能杀灭细菌，部分嗜冷菌在冷藏温度下仍能缓慢生长。冷藏室通常设在4℃、冷冻室-18℃，但李斯特菌、耶尔森菌等耐低温致病菌在冷藏环境中依然存活，食物取出回温后细菌会迅速恢复活性。

编辑：叶知秋
实习编辑：蒋芷婕

【来源：都市报道、都市现场、中国疾控中心】

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