一些人在第一次品尝黑咖啡时，很难产生愉悦感受，但多喝几次后却很“上头”。这种偏好改变的背后有一条鲜为人知的多巴胺通路在起作用。近日，一项发表于《自然》的研究发现，一条较慢的“肠-脑”多巴胺通路能够对身体内部的信息做出反应，使大脑了解摄入的食物的益处。这有助于解释为何人们通过反复体验能逐渐喜欢上某些味道，有望带来重塑饮食习惯和食物偏好的新方法。

“我们已经证明，正是这种缓慢的多巴胺系统使我们随着时间推移喜欢上某些食物。”论文作者、美国加州大学旧金山分校教授 Zachary Knight 说。

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多巴胺是一种参与动机、奖赏和学习的化学信使，帮助大脑识别值得重复的体验。例如，当食物进入消化道时，专门的传感器会检测包括糖和脂肪在内的营养物质，相关信息传向大脑并产生持续数分钟的多巴胺反应。然而，大多数研究关注的是在遇到奖赏性事物后几秒钟内出现的快速多巴胺信号，如看到最喜欢的食物。但多巴胺也通过一个关注较少的系统在较慢的时间尺度上运作。Knight 说，这个较慢的过程是在不知不觉中发生的。

Knight 与合作者针对这一过程开展研究。他们将营养物质——糖水或类似奶昔的液体直接注入小鼠的胃中。这有助于区分营养物质的作用与品尝食物的体验。同时，研究人员监测了小鼠大脑的多巴胺活动。结果显示，小鼠大脑前基底外侧杏仁核（BLA）区域出现了强烈而持久的多巴胺反应。

发现多巴胺信号后，研究人员试图确定它是否影响了动物对不同味道的偏好。他们阻断了新发现的“肠-脑”多巴胺通路，结果小鼠能正常进食，但失去了将不熟悉的味道与获得热量联系起来的能力。

研究人员还开展了一个相反的实验。他们在小鼠品尝了一种不含热量的味道后，人工激活了“肠-脑”多巴胺通路，再现了营养物质通常会产生的信号。结果发现，尽管这种味道没有带来营养奖赏，小鼠仍对其产生了偏好。

上述实验表明，这种多巴胺系统在教会大脑分辨哪些味道代表有益营养方面起到了关键作用。

那么，人类也会经历类似的过程吗？Knight 与合作者开展的脑成像研究揭示了一种相似的模式。

美国耶鲁大学的心理学家 Dana Small 重新审视了一项涉及 13 名男性的早期正电子发射断层成像（PET）研究的数据。参与者分别饮用了奶昔或不含热量的饮料。Small 的分析发现，营养物质输送后，多巴胺的释放集中在 BLA 左侧区域。无独有偶，一项对 38 名摄入葡萄糖的成年人的功能性磁共振成像（fMRI）研究观察到同一大脑区域活动增加。

上述发现表明，这种反应在大脑两个半球之间分布不均。在小鼠和人类获得营养物质后，BLA 左侧产生的多巴胺反应都比右侧相应区域强烈得多。这让 Knight 感到惊讶，因为人们认为负责进食等基本功能的脑网络通常以对称的方式运作。Knight 实验室正在研究是什么导致了这种不寻常的差异。

该研究有望帮助科学家找到改变人们对食物渴望的新方法。目前许多改变进食行为的方法侧重于降低食欲或增加餐后满足感。而新发现的“肠-脑”多巴胺通路表明，大脑产生食物偏好的过程有望成为一个靶点，可以通过影响大脑将味道与体验结果联系起来的方式，帮助人们重塑饮食习惯和食物偏好。