都柔软细腻，含水量大，对火候的把握要求高，多不适用炖、煨等时间长的 烹调方法。做菜受到一定的限制，厨师就要在技法上多动脑筋，变换花样，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鳜鱼通过特殊的刀工处理，可以变幻出松鼠、金狮、葡萄、菠萝等图案或鱼丸、鱼糕、鱼 片、鱼丝、鱼、鱼粥等菜式，不仅“形变”而且“味变”，使整个鱼席异彩纷呈