腾讯医典 2026-11-08 10:50:49
天气一冷，不少人就开始在家里——做！腌！菜！
酸菜、雪里蕻、梅干菜、还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩……
鲜、酸、脆、爽各种味道俱全，一口接一口，根本停不下来！
之前曾有报道：一位唐先生是腌菜的忠实粉丝，菜刚腌几天，就忍不住大快朵颐，一次吃下两斤咸菜！
可是吃完不久，唐先生便出现口唇发紫、恶心呕吐等症状，还不停冒冷汗。
紧急送院抢救后，被确诊为急性亚硝酸盐中毒！
（来源：江苏新闻）
美味的腌菜怎么会变成“害人菜”？吃腌菜时，又要注意哪些问题呢？
腌菜对健康有哪些危害?
腌菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延长储存期，并提升口感。
但是，经常吃腌制蔬菜，真的会增加出血性中风和食道癌的死亡风险！
一项研究纳入了来自我国10个不同地区、约44万名年龄在30-79岁、无重大慢性疾病的参与者，并平均随访10年[1]。
（腌制蔬菜消费及其与死亡率的关系.来源：参考文献[1]）
与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1～3次的人，出血性中风死亡风险高32%！
而经常吃腌菜的的人，死于食道癌的风险也会高出45%！
此外，腌菜中含有大量的盐。
高盐饮食会让人更容易患上高血压等心血管疾病[2]，并提高胃癌的风险[3]。
而且你应该也知道：吃盐太多会损害肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾衰竭[4]。
中国居民膳食指南建议成年人每天盐的推荐摄入量最多别超过5克[5]。
但事实上，我国人均每天吃盐量超过10.5克[6]，是健康标准的两倍还多！
此外，新鲜蔬菜里，本来就含有硝酸盐。
它倒是没什么，但在腌制过程中，它会在细菌和硝酸还原酶的作用下，变成亚硝酸盐（2A类致癌物，即对人可能存在致癌性）。
看到这，是不是觉得腌菜再也不能吃了？
当然也不是！
偶尔吃、适量吃、选择合适的时机吃就好。
这3类人要慎吃腌菜！
1.高血压及心脑血管疾病患者
能少吃就少吃。如果实在想吃，可以选择低钠咸菜解解馋。
2.有胃病的人
腌菜酸爽开胃，促进食欲，但也会刺激胃酸分泌，加重胃部疾病。
同时，亚硝酸盐在胃里还可与某些胺类化合物发生反应，可能增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险[8]。
3.老年人
老年人大多患有基础疾病，各个器官的功能也有所下降。
如果再吃太多盐腌菜，容易引起体内水钠潴留，加重心脏和肾脏负担，还会影响锌、钙等矿物质的吸收，增加骨质疏松的风险[9]。
（来源：网络）
腌菜如何才能吃得更健康？
对不少人来说，完全不吃真的很难做到。
但可以“更健康”地吃：
01
腌制注意事项
1.盐不要放太多。以酸菜为例，食盐的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。
2.腌制时间要够。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：前1～2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低[10]，这个时候再吃会更安全。
3.在取用腌菜时，要从上往下一层一层地拿。如果是酸菜，记得不能将压在最上头的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。
4.在腌制蔬菜的过程中，任何一个器皿上都不得有油，否则在腌制过程中菜容易腐烂变质。
02
食用注意事项
1.多清洗。吃之前最好将腌菜提前拿出来在清水中多泡一泡、多洗几次，将表面的盐分除去。
2.偶尔吃。即使把亚硝酸盐控制得很低，但腌菜仍是实打实的高盐食物，不能多吃。
3.搭配新鲜蔬菜。腌菜中添加一定量的维生素C和大蒜，可以一定程度上降低亚硝酸盐的含量[11]。所以吃腌菜时，也可以搭配着新鲜的蔬果，比如白菜、苦瓜、甜椒等。
腌菜虽好吃，可切记别贪吃哟！
[1] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023). https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3
[2] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.
[3] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌相关危险因素的研究进展. 世界华人消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌相关危险因素的研究进展. 世界华人消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831]
[4] Ritz E, Koleganova N, Piecha G. Role of sodium intake in the progression of chronic kidney disease. J Ren Nutr. 2009 Jan;19(1):61-2. doi: 10.1053/j.jrn.2008.10.007. PMID: 19121773.
[5] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京:人民卫生出版社,2022.
[6] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2
[7]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html
[8] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID: 16865769; PMCID: PMC4087738.
[9] 杨俊贤,李青南.高钠摄入与骨质疏松的关系[J].中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志,2017.10(3):306-310
[10] 王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.
[11] 刘岩, 孙建华. 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究[J]. 食品工业科技, 2005, 26(10):3.
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发布时间：2026-11-08 07:56:14
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