北风一起，浙江象山各渔港沿岸的晒场便热闹了起来，金属网架、竹匾依次排开，黄鱼、鳗鱼、龙头鱼……各类海产晾晒其上，又到了一年晒鲞的时节。晒鲞是浙东沿海一带流传千年的传统渔货保存技艺。农历九月底到次年春节前是晒鲞的黄金时段。渔民将新鲜海鱼剖洗、盐腌后，任其在风中自然晾晒，让风与阳光一点一点带走鱼肉里的水分，将鱼肉中的特殊风味浓缩其中。传说春秋时期，吴王出征至海滨时发现晾晒而成的鱼干口感浓郁鲜美，便以“美味之鱼”之意创造了“鲞”字。南宋《宝庆四明志》中也有“黄鱼盐之可经年，谓之郎君鲞”的记载。鱼鲞入口，感受到的是来自海洋的咸鲜与风干后特有的回甘。黄鱼鲞细嫩鲜美、龙头鱼鲞咸香下饭、带鱼鲞肉质肥厚、鳗鱼鲞弹韧丰腴。从入秋到过年，海边人的餐桌上少不了鱼鲞的身影，浙东老话“新风鳗鲞味胜鸡”正是鱼鲞美味的具体体现。鱼鲞，是大海和蓝天共同谱写而出的鲜味。宁波地处东海之滨，秋冬季节，由于海陆热力性质差异，大陆冷高压强盛，盛行西北风。西北风带来的干冷空气，既滋养肥美了鱼群，也为鱼鲞的晾制提供了得天独厚的天然环境。要做出鲜美的鱼鲞，原料是根本。秋冬既是鱼群生长的季节，也是捕捞的旺季。随着气温走低、海温下降，带鱼、鳗鱼等经济鱼类为积蓄能量，纷纷洄游至浙江近海摄食生长，此时体内脂肪丰厚、肉润油足，晒出的鲞自然格外鲜美。
晒鱼鲞的核心是去除鱼体内的水分，而风就专门负责带走鱼体表面蒸发的水气。有风时，鱼体表面的空气流动快，水气被迅速带走，形成“表面干燥—内部水分向外迁移—继续蒸发”的良性循环。所以老辈人晒鲞讲究“北风起、晒鱼鲞”。浙东地区秋冬季多受大陆冷高压控制，西北风频繁南下，风向稳定。这样的风，既能让鱼体缓慢均匀脱水，又能防止脂肪氧化过度。鱼鲞在“七分吹、三分晒”的节奏里慢慢收紧肉质，形成特有的口感和鲜香。
秋冬季节气温偏低，也是此时最适宜晾制鱼鲞的重要原因。以鱼鲞重要产地象山为例，象山11月到次年1月份平均最低气温7℃，平均最高气温14℃，这合适的气温，成就了鱼鲞的鲜美底色。一方面，较低的气温能有效抑制微生物的繁殖，防止鱼肉在晾晒过程中变质。另一方面，低温还能抑制鱼肉中脂肪的氧化速度，防止油脂渗出产生油耗味。此外，低温还能减缓鱼肉中风味化合物的挥发，让鱼鲞保持独特的风味。湿度也是控制鱼鲞水分变化的关键因子。秋冬季的西北风源源不断地将内陆的干燥空气输送过来，空气湿度低时，鱼肉中的水分自然更容易往外扩散。11月到次年1月，宁波沿海（以象山为例）平均相对湿度在74%左右，平均最小相对湿度在40%上下。在这一湿度区间下，鱼肉水分平稳向外蒸发，肉质慢慢收紧，鲜味物质一点一点析出，既不会因湿度偏高难以晾干，也不会因脱水太快，导致鱼肉纤维收缩过紧，口感变得干柴粗糙。一条鱼鲞里，有西北风的干爽、有冬日暖阳的温润。一排排网架上，晒的是大海的馈赠，藏的是渔家的勤勉，尝的是岁月的咸香。北风年年起，鱼鲞岁岁香，秋冬季节，西北风下的鱼鲞是沿海居民把丰饶晒在明处，把天气收纳进美味的最生动注脚。
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发布时间：2026-11-05 08:37:56